venerdì 15 aprile 2011

Cambio orario

Da oggi in poi apriamo solamente la sera (19,30 - 01,00; cucina calda fino a tardi).
Giorno di chiusura rimane la domenica.

Enoteca La Sosta del Rossellino

mercoledì 30 marzo 2011

“L'Arte e la tavola”

L'arte come strumento pedagogico per interpretare la realtà, ha la capacità di svegliare le coscienze in silenzio.

Vincent van Gogh - Mangiatori di patate
Visitando il museo Van Gogh ad Amsterdam ed osservando i "Mangiatori di patate" la cosa che mi colpì intensamente è stata la bruttezza dei personaggi: il pittore ha voluto scuotere le coscienze degli osservatori, descrivendo la triste miseria in cui questa classe produttiva era costretta a vivere mangiando tutti i giorni prevalentemente patate, obbligati da condizioni economiche estremamente precarie.
Nella società divisa in classi, l'appartenenza a l'ultimo strato economico e sociale produce due effetti molto importanti: la rassegnazione in cittadini di natura religiosa (Questa è la volontà di Dio) oppure la rabbia se quest'ultimi sono laici.

La rabbia è un sentimento che mangia il fegato, logorando la bellezza dell'anima. Van Gogh volutamente dipinge tutti commensali estremamente brutti, non perché i poveri fisicamente siano così, ma è la loro condizione a determinarne la loro bellezza
(Il corpo è l'espressione dell'anima). Questa è una metafora che egli usa nel dipingere i personaggi dei "I mangiatori di patate".

Oggi sono diversi i motivi per cui siamo costretti a mangiare male e sempre alla stessa maniera, e non sto ad elencare tutti i motivi.

Il mio intento è quello di contribuire alla bellezza delle "anime" di chi legge questi articoli e chi assaggia i miei piatti, penso di poter fare qualcosa grazie all’esperienza ventennale in cucina.
L'Arte a tavola come ho detto in un altro articolo "è un godimento pur avendo le mutande", quando mangiamo bene diventiamo più buoni, più disponibili e più tolleranti, cosa di cui abbiamo enormemente bisogno in questo momento storico.
Quindi da oggi, oltre a parlarvi di vini e abbinamenti, proverò a darvi alcune delle mie ricette sperando che l'effetto voluto si realizzi.

Ricetta: “Costolette di agnello ai tre agri”
Ingredienti:
- Costolette di agnello
- due arance
- due limoni
- un bicchiere piccolo di aceto,
- sale e pepe qb
Esecuzione: 
salare e pepare l'agnello, spremete le arance e i limoni, grattugiate le bucce e mescolate il tutto con l'aceto. In una pirofila mettete un po di marinatura, impostate le costolette e coprite con il rimanente della marinatura. Fate riposare il tutto per un paio di ore.
Togliete dalla marinatura l'agnello. Mettete le costolette a rosolare con un po' d'olio, sfumate con vino bianco e quando sono cotte appoggiatele sul piatto di portata. Adesso mettete la marinatura rimasta in padella con una noce di burro e un pizzico di farina, fate legare gli ingredienti e coprite le costolette. Servite con un contorno di piselli.











Vino consigliato "Bugia"
dell'Azienda Agricola Testamatta di Fiesole. 


Provare per credere!
Buon appetito!
Damiano Miniera

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Via del Rossellino, 2r
50135 Settignano (FI)
ITALIA

Tel.: +39 055 697245

Orario: lunedì - sabato dalle 12,00 alle 14,30 e dalle 19,30 alle 01,00
Giorno di riposo settimanale: domenica

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venerdì 25 marzo 2011

l'Enoteca in TV: Best of Firenze

Sky canale  412
da sabato 26 marzo a domenica 10 aprile 2011:
  • sabato 26 ore 22.55 e 4.20
  • domenica 27 ore 22.00
  • lunedì 28 ore 6.30
  • venerdì 1 ore 18.00
  • sabato 2 ore 6.30, ore 10.35, ore 16.35, ore 22.55 e ore 4.20
  • domenica 3 ore 6.00, ore 10.05, ore 16.05, ore 22.00
  • lunedì 4 ore 6.30
  • venerdì 8 ore 18.00
  • sabato 9 ore 6.30, ore 10.35 e ore 16.35 
  • domenica 10 ore 6.00, ore 10.05 e ore 16.05

martedì 15 marzo 2011

Poggio a l'uccellare e Cinghiale


Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia

Circa tre anni fa io e mia figlia Silvia abbiamo avuto l'opportunità di conoscere la fattoria di Poggiopiano che produce olio e vini a coltura biologica. La fattoria dista, in linea d'aria, circa settecento metri dalla nostra enoteca; dandoci l'opportunità di avere non solo vino e olio biologico, ma anche davvero a km zero. Abbiamo assaggiato come primo vino un bianco: "l'erta del mandorlo", trebbiano toscano e verdicchio, che ci ha colpiti per il profumo molto particolare, ci ha ricordato in qualche modo una vendemmia tardiva pur essendo un vino molto secco.
Il primo rosso che assaggiammo è stato un chianti D.O.C.G è stata una vera scoperta anche dal punto di vista qualità prezzo, per questo motivo abbiamo deciso di adottarlo in enoteca con grande entusiasmo per tutti coloro che vogliono gustare un vino garantito dalla nostra esperienza.
Mauro Galardi proprietario della fattoria Poggiopiano si è scusato con noi per non essere stato in grado in quel momento di poterci fare assaggiare la riserva, dato ch'era stata imbottigliata da appena due giorni.

Poggio a l'Uccellare - IGT Toscano
Le vere emozioni le abbiamo provate assaggiando "Poggio a l'Uccellare", un I.G.T Toscano con uvaggio bordolese: Merlot e Cabernet Sauvignon. Per la valutazione organolettica di qualsiasi alimento non è necessaria la ricerca spasmodica di tutti i componenti del prodotto: profumi, gusto e retro gusto ( almeno che non siamo dei professionisti del settore); non deve essere il nostro intelletto a suggerire finte emozioni, dettate quasi sempre dalla letteratura del settore, ma dobbiamo essere un po' più distaccati e affidarsi agli istinti primordiali dei nostri sensi: aspettare che sia la materia a suggerirci le emozioni positive o negative. Per deliziare l'olfatto dei profumi di un vino è necessario far girare il vino all'interno del bicchiere: questo movimento aiuta gli alcol che contengono i profumi ad uscire dal bicchiere. Mentre facevo girare questo vino dentro il mio ballon, la mia fantasia veniva risucchiata dal "vortice" che il vino creava dentro il mio bicchiere, proiettandomi nella selva che si trova da Settignano a Compiobbi. Mi sono venuti in mente i profumi del bosco quando la notte, tornando a casa attraverso la selva che da Montebeni porta a Compiobbi, incontro cinghiali e caprioli (il sillogismo sensuale è fin troppo evidente). 

Così ho pensato di abbinare questo vino ad un piatto di cacciagione che noi facciamo con grande successo da molto tempo: “Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia". Questo piatto ha una particolarità: pur non essendo marinato il cinghiale al gusto è delicato, morbido e privo di sentore selvatico. Il piatto è una mia creazione, per questo motivo ho deciso di regalarvi la ricetta.

Ricetta per 4 persone:
800 g di polpa di cinghiale
mezza bottiglia di porto rosso secco
julienne di buccia di una arancia
il succo di mezza arancia
50 g di foie gras
una bottiglia di poggio a l'uccellare
per la salsa:
un cucchiaino di maizena o fecola di patate
sale e pepe q.b.

Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto,
Foie Gras e succo di arancia
E' necessaria una polpa di cinghiale con poche nervature. Pulire accuratamente con un coltello bene affilato. Privarlo del grasso, del pellame che a volte fascia la carne e di qualche nervo che potete trovare. Via, via che lo pulite lo mettete sotto l'acqua corrente fredda e di tanto in tanto gli date una strizzatina facendo in modo che esca l'acqua rossiccia. Quando avete finito di pulirlo lasciatelo sotto l'acqua corrente per almeno un ora, dopo di che mettetelo al fuoco in un tegame capiente con il sale e coperto, via via che nel tegame si forma, l'acqua deve essere scolata. Questa operazione va ripetuta fino a quando la carne non spurga più l'acqua.
Abbassate il fuoco al minimo e coprite con fettine di burro sottilissime. Lasciate assorbire il burro per circa dieci minuti, poi aggiungete il vino "poggio a l'uccellare" fino a coprire il livello della carne. Fatelo cuocere semi coperto per un ora e venti minuti. Finita la cottura fatelo riposare, coperto, in quel poco di vino che è rimasto.
In una casseruola portate a ebollizione il Porto, quando bolle bruciare l'alcol dandogli fuoco, poi aggiungete il succo di arancia e il foie gras. Frullate il tutto e fate restringere la salsa, con un pò di maizena o fecola, di patate che deve risultare densa ma non troppo. Scaldate il cinghiale col il vino rimasto nel tegame, nappate con la salsa al porto, aggiugendo un ciuffetto di julienne di scorzette di arancia fatte bollire prima per circa cinque minuti. Servite questo piatto accompagnandolo con "Poggio a l'uccellare" e buon appetito. Provare per credere.


Buon appetito!
Damiano Miniera



Consigli utili:
Molti clienti nei ristoranti chiedono il vino della casa, pensando che la familiarità del nome necessariamente debba corrispondere ad un prodotto di ottima qualità ad un prezzo economico. Quasi sempre, al contrario, ci troviamo a consumare un prodotto molto scadente, con un ricarico sul prezzo dal produttore al consumatore che supera di otto dieci volte un vino imbottigliato dalla casa vinicola.

Se un bracconiere vi regala o vuol vendervi del Cinghiale, state molto attenti per la vostra salute; i capi abbattuti dai bracconieri non vengono controllati dal medico veterinario. Lo scopo principale del veterinario serve per individuare l'eventualità di trovare l'animale infestato dalle trichine, parassiti che si trasmettono all'uomo con gravi danni per la salute. 

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Giorno di riposo settimanale: domenica

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sabato 12 marzo 2011

La nuova Carta dei Vini!!!

Il 24 marzo 2011 apriamo la nuova 
Carta dei Vini!







Giornalisti del settore ci possono contattare all'indirizzo qui sotto
(per ricevere ulteriore informazioni e foto)
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martedì 22 febbraio 2011

Bioarte Estemporanea

L'amore e il piacere dei sensi

La bioarte estemporanea è contrapposta da due fattori fondamentali rispetto a tutte le altre forme d’arte: l’estemporanetà, tra il nascere e il morire dell’opera.
La vita di un’opera è paragonabile a quella di alcuni tipi di farfalle: ci mettono più a nascere, che a vivere.

Lago di Venere - Pantelleria
L'arte, dovrebbe essere la materializzazione di un concetto filosofico o la capacità dell’artista a dare forma alle proprie emozioni. Tempo fa sono stato a Pantelleria per visitare alcune case vinicole e nell'occasione ho avuto l'opportunità di visitare il lago di Venere che si trova nell'isola. Un’isola affascinante; credo veramente, dopo aver visto il lago di Venere, che la Dea dell’amore vi si sia specchiata. Una vera emozione: la mia immaginazione è volata via come un aquilone:
per un momento ho sentito che dentro di me le emozioni scorrevano come un fiume in piena che non aveva paura di diventare Oceano, travolgeva la mia fantasia senza confini, i suoi baci erano un po’ piccanti, il profumo avvolgente come il mandorlo in fiore, la sua ineguagliabile bellezza ermeticamente protetta, impediva la rottura degli argini del pudore.

La vegetazione sopra il lago è dominata dai colori variegati dei fichi d’ India, quasi a voler proteggere lo specchio e l’immagine di Venere. Le spine di questo frutto, sottili ma efficaci sembrano trovarsi li per proteggerla da corteggiatori poco galanti. La dea dell’amore a Pantelleria è supportata dal frutto di Afrodite: i capperi. Nella cultura popolare pantesca sono note le virtù afrodisiache di questo frutto. Tornato a Firenze ho voluto materializzare quelle emozioni creando un dessert fatto da due mousses che si baciano.

IL BACIO DI VENERE”

Ogni ingrediente del “bacio di Venere” è un’allegoria: immagino che il bacio della bellissima Venere sia un po’ piccante e che lasci sulle labbra un sapore forte e persistente, come il cioccolato fondente al peperoncino con cui ho creato una delle due mousse; l’altra è una mousse di mandorle d’Avola, poiché nella mia immaginazione Venere ha gli occhi a mandorla.

Bacio di Venere
Per conquistare il cuore di una donna e gustarne le virtù di Afrodite bisogna avere l’abilità come quando vogliamo mangiare un fico d’India.
Lo apriamo delicatamente, spogliandolo dalla buccia, facendo attenzione che quelle sottilissime spine non ci pungano. Per questo motivo ho creato dei petali con una gelatina di fichi d’India.
La crema alla mandorla, molto dolce, che accompagna il bacio, è contrastata da due perline di capperi di Pantelleria. Quando il palato incontra il cappero salato, la dolcezza della crema s’interrompe, poi ritorna un attimo dopo, amplificata nel sapore e prolungata nel piacere.


Dietro l'isola”
con amore

Dietro l'isola è il nome di un passito di Pantelleria fatto alla vecchia maniera. Oggi ci sono diversi modi per appassire le uve Zibibbo (Moscato di Alessandria) per fare questo prestigioso vino, metodi che danno sicurezza e tranquillità ai produttori di passito, purtroppo però queste tecniche vanno a scapito della qualità.
Passito di Pantelleria
Dietro l'Isola
Il metodo che pratica Savino Gorgone titolare della piccola cantina “Dietro l'isola” è quello che madre natura fornisce all'uomo il Sole. “La pratica di qualsiasi arte ha certe particolari esigenze, sia che si riferisca all'arte del carpentiere, della medicina o all'arte d'amare. Innanzi tutto, la pratica di un'arte richiede disciplina, concentrazione e pazienza” (Erich Fromm L'Arte di Amare) Per appassire le uve al sole ci vogliono queste tre virtù: disciplina, concentrazione, e pazienza. Con il metodo naturale può bastare un acquazzone un po' più prolungato, per vanificare il lavoro e i sacrifici di una intera stagione. Al termine del periodo dell'appassimento, le uve si sono ridotte di circa quattro volte, infatti ci vogliono 450kg di uva appena vendemmiata per ottenere 100 kg di uva appassita, da cui si ricaveranno circa 10kg di sciroppo d'uva ( somigliante più ad un miele che ad un mosto) che sarà aggiunto al mosto fresco per ottenere circa 100 litri di passito di Pantelleria.
L'Amore è un sentimento che non si vede, ma che si percepisce in modo palese. Perché quando troviamo un prodotto fatto a mano o alla vecchia maniera veniamo subito attratti? Non è la nostalgia del tempo passato che ci attrae, ma è la consapevolezza culturale a suggerirci che quel prodotto è fatto con tanto amore. Forse è stato proprio questo il motivo che mi ha indotto ad abbinare il passito “ dietro l'isola” al bacio di Venere; poiché il tema è “l'Amore e il piacere dei sensi” (contro senso) dato che quando si è innamorati tutti gli organi sensoriali sono piacevolmente in festa.
Il” bacio di Venere” ed il “passito di Pantelleria dietro l'isola” sono due opere d'arte che insieme possono per chi ne avesse bisogno, festeggiare la pasqua dei sensi.
L'Arte a tavola deve essere un godimento pur avendo le mutande”.
Provare per credere.

Buon appetito!
Damiano Miniera

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Giorno di riposo settimanale: domenica

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giovedì 17 febbraio 2011

Timian e Tartare di Fassona Piemontese ai due sapori

Massimo Pastura della Cascina la Ghersa non finisce mai di stupirci.

Lo incontrammo per la prima volta a VINITALY nel 1997, quando ci fece assaggiare una barbera meravigliosa: la "Vignassa". Quell'anno tenevo una rubrica, su un mensile fiorentino, chiamata “SARANNO FAMOSI” all’interno della quale segnalavo ai lettori quali vini, secondo le mie esperienze e conoscenze, avessero le caratteristiche per diventare famosi. Nell’arco di vita, pur breve, della rubrica ho scoperto e segnalato vini e produttori allora sconosciuti fra i quali la Fattoria Planeta con i Suoi grandissimi vini, i grandissimi spumanti di Contadi Castaldi e il loro vino da dessèrt Pinòdisè che all’Enoteca abbiniamo da sempre al cioccolato con grandissimo successo, e ho chiaramente segnalato anche la Barbera “ Vignassa” prodotta dall’azienda Pietro Barbero, oggi CASCINA LA GHERSA.
CASCINA LA GHERSA ha ricevuto riconoscimenti nazionali e internazionali, l'ultimo in ordine di tempo (2011) "l'eccellenza" dalla Guida I VINI D'ITALIA - L'ESPRESSO, alla Stazione Leopoldo di Firenze, per il Barbera "Muaschae".



Timian di Massimo Pastura
Timorasso - 2007 - Colli Tortonesi

Oggi voglio parlarvi dell'ultimo vino della Cascina la GhersaTIMIAN!
Lo abbiamo assaggiato qualche mese fa nella nostra enoteca e ancora una volta Massimo Pastura ci ha stupito (meriterebbe un posto nella rubrica SARANNO FAMOSI).
Timian è prodotto con uve Timorasso coltivate nelle dolci colline che circondano Tortona, in provincia di Alessandria. Questo vitigno fino a pochi anni fa rischiava l'estinzione, fortunatamente per noi che amiamo le particolarità di un vino, è stato salvato da una trentina di viticoltori del territorio. A noi dell'
Enoteca la Sosta del Rossellino le sensazioni organolettiche di questo vino ci hanno fatto pensare ad un abbinamento di un altro prodotto di eccellenza piemontese:







Tartare di Fassona ai due sapori! 


la "Fassona" o, come volgarmente viene chiamata, "la piemontese", ma poiché questa definizione si presta a facili malintesi preferiamo chiamarla con il nome completo: Fassona razza bovina piemontese
La Fassona, a mio modesto parere, è la carne che si presta di più per una tartara. Noi la serviamo con l'olio di nocciole piemontesi, altro prodotto di eccellenza, limone e formaggio “Crutin” affinato con il tartufo d'Alba, scaglie di sale inglese Maldon e infine l'olio extravergine di oliva di Settignano aromatizzato all'erbe balsamiche di Pierre Cusseau: Tartare di Fassona ai due sapori.

Per gli amanti della tartara è una prelibatezza da non perdere insieme al Timian di Massimo Pastura, provare per credere!

Buon appetito!
Damiano Miniera





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Giorno di riposo settimanale: domenica

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