mercoledì 30 marzo 2011

“L'Arte e la tavola”

L'arte come strumento pedagogico per interpretare la realtà, ha la capacità di svegliare le coscienze in silenzio.

Vincent van Gogh - Mangiatori di patate
Visitando il museo Van Gogh ad Amsterdam ed osservando i "Mangiatori di patate" la cosa che mi colpì intensamente è stata la bruttezza dei personaggi: il pittore ha voluto scuotere le coscienze degli osservatori, descrivendo la triste miseria in cui questa classe produttiva era costretta a vivere mangiando tutti i giorni prevalentemente patate, obbligati da condizioni economiche estremamente precarie.
Nella società divisa in classi, l'appartenenza a l'ultimo strato economico e sociale produce due effetti molto importanti: la rassegnazione in cittadini di natura religiosa (Questa è la volontà di Dio) oppure la rabbia se quest'ultimi sono laici.

La rabbia è un sentimento che mangia il fegato, logorando la bellezza dell'anima. Van Gogh volutamente dipinge tutti commensali estremamente brutti, non perché i poveri fisicamente siano così, ma è la loro condizione a determinarne la loro bellezza
(Il corpo è l'espressione dell'anima). Questa è una metafora che egli usa nel dipingere i personaggi dei "I mangiatori di patate".

Oggi sono diversi i motivi per cui siamo costretti a mangiare male e sempre alla stessa maniera, e non sto ad elencare tutti i motivi.

Il mio intento è quello di contribuire alla bellezza delle "anime" di chi legge questi articoli e chi assaggia i miei piatti, penso di poter fare qualcosa grazie all’esperienza ventennale in cucina.
L'Arte a tavola come ho detto in un altro articolo "è un godimento pur avendo le mutande", quando mangiamo bene diventiamo più buoni, più disponibili e più tolleranti, cosa di cui abbiamo enormemente bisogno in questo momento storico.
Quindi da oggi, oltre a parlarvi di vini e abbinamenti, proverò a darvi alcune delle mie ricette sperando che l'effetto voluto si realizzi.

Ricetta: “Costolette di agnello ai tre agri”
Ingredienti:
- Costolette di agnello
- due arance
- due limoni
- un bicchiere piccolo di aceto,
- sale e pepe qb
Esecuzione: 
salare e pepare l'agnello, spremete le arance e i limoni, grattugiate le bucce e mescolate il tutto con l'aceto. In una pirofila mettete un po di marinatura, impostate le costolette e coprite con il rimanente della marinatura. Fate riposare il tutto per un paio di ore.
Togliete dalla marinatura l'agnello. Mettete le costolette a rosolare con un po' d'olio, sfumate con vino bianco e quando sono cotte appoggiatele sul piatto di portata. Adesso mettete la marinatura rimasta in padella con una noce di burro e un pizzico di farina, fate legare gli ingredienti e coprite le costolette. Servite con un contorno di piselli.











Vino consigliato "Bugia"
dell'Azienda Agricola Testamatta di Fiesole. 


Provare per credere!
Buon appetito!
Damiano Miniera

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Via del Rossellino, 2r
50135 Settignano (FI)
ITALIA

Tel.: +39 055 697245

Orario: lunedì - sabato dalle 12,00 alle 14,30 e dalle 19,30 alle 01,00
Giorno di riposo settimanale: domenica

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venerdì 25 marzo 2011

l'Enoteca in TV: Best of Firenze

Sky canale  412
da sabato 26 marzo a domenica 10 aprile 2011:
  • sabato 26 ore 22.55 e 4.20
  • domenica 27 ore 22.00
  • lunedì 28 ore 6.30
  • venerdì 1 ore 18.00
  • sabato 2 ore 6.30, ore 10.35, ore 16.35, ore 22.55 e ore 4.20
  • domenica 3 ore 6.00, ore 10.05, ore 16.05, ore 22.00
  • lunedì 4 ore 6.30
  • venerdì 8 ore 18.00
  • sabato 9 ore 6.30, ore 10.35 e ore 16.35 
  • domenica 10 ore 6.00, ore 10.05 e ore 16.05

martedì 15 marzo 2011

Poggio a l'uccellare e Cinghiale


Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia

Circa tre anni fa io e mia figlia Silvia abbiamo avuto l'opportunità di conoscere la fattoria di Poggiopiano che produce olio e vini a coltura biologica. La fattoria dista, in linea d'aria, circa settecento metri dalla nostra enoteca; dandoci l'opportunità di avere non solo vino e olio biologico, ma anche davvero a km zero. Abbiamo assaggiato come primo vino un bianco: "l'erta del mandorlo", trebbiano toscano e verdicchio, che ci ha colpiti per il profumo molto particolare, ci ha ricordato in qualche modo una vendemmia tardiva pur essendo un vino molto secco.
Il primo rosso che assaggiammo è stato un chianti D.O.C.G è stata una vera scoperta anche dal punto di vista qualità prezzo, per questo motivo abbiamo deciso di adottarlo in enoteca con grande entusiasmo per tutti coloro che vogliono gustare un vino garantito dalla nostra esperienza.
Mauro Galardi proprietario della fattoria Poggiopiano si è scusato con noi per non essere stato in grado in quel momento di poterci fare assaggiare la riserva, dato ch'era stata imbottigliata da appena due giorni.

Poggio a l'Uccellare - IGT Toscano
Le vere emozioni le abbiamo provate assaggiando "Poggio a l'Uccellare", un I.G.T Toscano con uvaggio bordolese: Merlot e Cabernet Sauvignon. Per la valutazione organolettica di qualsiasi alimento non è necessaria la ricerca spasmodica di tutti i componenti del prodotto: profumi, gusto e retro gusto ( almeno che non siamo dei professionisti del settore); non deve essere il nostro intelletto a suggerire finte emozioni, dettate quasi sempre dalla letteratura del settore, ma dobbiamo essere un po' più distaccati e affidarsi agli istinti primordiali dei nostri sensi: aspettare che sia la materia a suggerirci le emozioni positive o negative. Per deliziare l'olfatto dei profumi di un vino è necessario far girare il vino all'interno del bicchiere: questo movimento aiuta gli alcol che contengono i profumi ad uscire dal bicchiere. Mentre facevo girare questo vino dentro il mio ballon, la mia fantasia veniva risucchiata dal "vortice" che il vino creava dentro il mio bicchiere, proiettandomi nella selva che si trova da Settignano a Compiobbi. Mi sono venuti in mente i profumi del bosco quando la notte, tornando a casa attraverso la selva che da Montebeni porta a Compiobbi, incontro cinghiali e caprioli (il sillogismo sensuale è fin troppo evidente). 

Così ho pensato di abbinare questo vino ad un piatto di cacciagione che noi facciamo con grande successo da molto tempo: “Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia". Questo piatto ha una particolarità: pur non essendo marinato il cinghiale al gusto è delicato, morbido e privo di sentore selvatico. Il piatto è una mia creazione, per questo motivo ho deciso di regalarvi la ricetta.

Ricetta per 4 persone:
800 g di polpa di cinghiale
mezza bottiglia di porto rosso secco
julienne di buccia di una arancia
il succo di mezza arancia
50 g di foie gras
una bottiglia di poggio a l'uccellare
per la salsa:
un cucchiaino di maizena o fecola di patate
sale e pepe q.b.

Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto,
Foie Gras e succo di arancia
E' necessaria una polpa di cinghiale con poche nervature. Pulire accuratamente con un coltello bene affilato. Privarlo del grasso, del pellame che a volte fascia la carne e di qualche nervo che potete trovare. Via, via che lo pulite lo mettete sotto l'acqua corrente fredda e di tanto in tanto gli date una strizzatina facendo in modo che esca l'acqua rossiccia. Quando avete finito di pulirlo lasciatelo sotto l'acqua corrente per almeno un ora, dopo di che mettetelo al fuoco in un tegame capiente con il sale e coperto, via via che nel tegame si forma, l'acqua deve essere scolata. Questa operazione va ripetuta fino a quando la carne non spurga più l'acqua.
Abbassate il fuoco al minimo e coprite con fettine di burro sottilissime. Lasciate assorbire il burro per circa dieci minuti, poi aggiungete il vino "poggio a l'uccellare" fino a coprire il livello della carne. Fatelo cuocere semi coperto per un ora e venti minuti. Finita la cottura fatelo riposare, coperto, in quel poco di vino che è rimasto.
In una casseruola portate a ebollizione il Porto, quando bolle bruciare l'alcol dandogli fuoco, poi aggiungete il succo di arancia e il foie gras. Frullate il tutto e fate restringere la salsa, con un pò di maizena o fecola, di patate che deve risultare densa ma non troppo. Scaldate il cinghiale col il vino rimasto nel tegame, nappate con la salsa al porto, aggiugendo un ciuffetto di julienne di scorzette di arancia fatte bollire prima per circa cinque minuti. Servite questo piatto accompagnandolo con "Poggio a l'uccellare" e buon appetito. Provare per credere.


Buon appetito!
Damiano Miniera



Consigli utili:
Molti clienti nei ristoranti chiedono il vino della casa, pensando che la familiarità del nome necessariamente debba corrispondere ad un prodotto di ottima qualità ad un prezzo economico. Quasi sempre, al contrario, ci troviamo a consumare un prodotto molto scadente, con un ricarico sul prezzo dal produttore al consumatore che supera di otto dieci volte un vino imbottigliato dalla casa vinicola.

Se un bracconiere vi regala o vuol vendervi del Cinghiale, state molto attenti per la vostra salute; i capi abbattuti dai bracconieri non vengono controllati dal medico veterinario. Lo scopo principale del veterinario serve per individuare l'eventualità di trovare l'animale infestato dalle trichine, parassiti che si trasmettono all'uomo con gravi danni per la salute. 

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Via del Rossellino, 2r
50135 Settignano (FI)
ITALIA

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Giorno di riposo settimanale: domenica

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sabato 12 marzo 2011

La nuova Carta dei Vini!!!

Il 24 marzo 2011 apriamo la nuova 
Carta dei Vini!







Giornalisti del settore ci possono contattare all'indirizzo qui sotto
(per ricevere ulteriore informazioni e foto)
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